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고등어 봉초밥(鯖の棒寿司, 사바노 보즈시)은 일본의 전통적인 초밥 중 하나로, 특히 교토 지역에서 유래한 명품 요리입니다. 신선한 고등어를 정성스럽게 손질하여 초절임한 후, 간이 잘 밴 초밥과 함께 압착하여 만든 것이 특징입니다. 일본 미슐랭 셰프에게 배운 정통 기법을 바탕으로, 최상의 맛을 낼 수 있도록 세세한 과정까지 정리했습니다.
1. 준비 재료 (2~3인분 기준)
1) 고등어 절이기
- 신선한 고등어 필렛 2장 (뼈와 껍질 제거)
- 소금 50g
- 쌀식초 200ml
- 설탕 20g
- 다시마 1장 (10cm)
2) 초밥용 밥 (샤리, シャリ)
- 쌀 2컵 (일본산 단립종 추천)
- 물 2컵
- 쌀식초 4큰술
- 설탕 2큰술
- 소금 1작은술
3) 조립 및 마무리
- 김 1장 (선택 사항)
- 다시마 1장 (압착 시 사용)
- 대나무 발 (마끼스, 巻き簾)
2. 조리 과정
1) 고등어 절이기
- 고등어의 잔가시를 핀셋으로 제거한 후, 흐르는 찬물에 씻어 물기를 제거합니다.
- 필렛 위에 골고루 소금을 뿌려 30~40분간 둡니다. (이 과정에서 수분을 빼주고, 살을 단단하게 합니다.)
- 소금을 헹궈내고, 쌀식초에 설탕과 다시마를 넣고 섞어 절임액을 만듭니다.
- 고등어를 절임액에 넣고 1시간 정도 절입니다. (30분이 지나면 뒤집어 균일하게 절여줍니다.)
- 절임이 끝난 후, 키친타월로 물기를 제거하고 냉장고에서 30분 이상 숙성시킵니다.
2) 초밥용 밥 만들기 (샤리 준비)
- 쌀을 깨끗이 씻고, 30분간 불린 후 물을 넣고 밥을 짓습니다.
- 밥이 완성되면 뜨거운 상태에서 식초, 설탕, 소금을 넣고 골고루 섞어줍니다.
- 밥을 넓은 그릇에 옮겨 한 김 식히면서 부채질하여 윤기를 더해줍니다.
3) 고등어 봉초밥 조립하기
- 대나무 발(마끼스) 위에 다시마를 깔고, 그 위에 초밥용 밥을 평평하게 펼칩니다.
- 밥 위에 절인 고등어를 올리고, 다시마를 이용해 단단하게 말아줍니다.
- 마끼스를 이용해 살짝 압착한 후, 냉장고에서 30분 정도 숙성합니다.
- 적당한 크기로 썰어, 접시에 가지런히 담아줍니다.
3. 완성 및 맛있게 먹는 법
고등어 봉초밥은 바로 먹는 것보다 30분~1시간 정도 숙성한 후 먹으면 맛이 더욱 깊어집니다. 고추냉이(와사비)와 간장을 곁들여도 좋으며, 김을 살짝 둘러 풍미를 더할 수도 있습니다.
4. 마무리
고등어 봉초밥은 정성과 시간이 필요한 요리지만, 그만큼 깊은 맛을 선사하는 일본 전통 초밥입니다. 일본 미슐랭 셰프의 방식대로 절임과 숙성 과정을 거쳐 만들어보세요. 제대로 만든 고등어 봉초밥은 단순한 초밥이 아니라, 깊은 감칠맛과 숙성된 풍미를 경험할 수 있는 특별한 요리입니다!
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